รู้ไหมว่ากำไรร้านอาหารในไทยควรอยู่ที่เท่าไร?
หลายคนที่เริ่มทำร้านอาหารมักมีคำถามว่า “ร้านอาหารทำกำไรได้แค่ไหน?” หรือ “ธุรกิจเราคุ้มไหม?” ซึ่งคำตอบอยู่ที่ “กำไรสุทธิ (Net Profit Margin)” ของร้านคุณ
ในประเทศไทย กำไรร้านอาหารโดยเฉลี่ยอยู่ที่ประมาณ 5%–10% ของรายได้ทั้งหมด ซึ่งถือว่าดีกว่าอุตสาหกรรมอื่น เช่น ค้าปลีกหรือบริการ ที่มักมีกำไรสุทธิอยู่เพียง 2%–3%
แต่การจะเข้าถึงระดับกำไรนี้ได้ ต้องมีการบริหารจัดการต้นทุนและการวางแผนอย่างรอบคอบ โดยเฉพาะในช่วงที่ต้นทุนวัตถุดิบและค่าแรงผันผวน
วัดความสามารถในการทำกำไรของร้านได้อย่างไร?
มีตัวชี้วัด 2 ตัวที่ช่วยให้คุณเข้าใจสุขภาพทางการเงินของร้านคุณ:
- อัตรากำไรขั้นต้น (Gross Profit Margin):
คำนวณจากรายได้หลังหักต้นทุนวัตถุดิบ (COGS) ช่วยดูว่าคุณตั้งราคาขายอาหารเหมาะสมหรือไม่ - อัตรากำไรสุทธิ (Net Profit Margin):
คือกำไรหลังหักค่าใช้จ่ายทุกอย่าง รวมถึงค่าเช่า ค่าแรง ค่าสาธารณูปโภค และภาษี แสดงถึงผลกำไรจริงของร้าน
อีกเครื่องมือสำคัญคือ จุดคุ้มทุน (Break-Even Point) ซึ่งคำนวณจาก
ต้นทุนคงที่ทั้งหมด÷กำไรขั้นต้นต่อหน่วยต้นทุนคงที่ทั้งหมด÷กำไรขั้นต้นต่อหน่วย
เพื่อดูว่าต้องขายเท่าไรถึงจะเริ่มมีกำไร
ต้นทุนหลักของการทำร้านอาหารในประเทศไทย
- ค่าเช่าและค่าสาธารณูปโภค
ค่าเช่าพื้นที่ในกรุงเทพฯ อาจอยู่ที่ 500–1,500 บาทต่อตร.ม. ขึ้นอยู่กับทำเล ส่วนค่าน้ำค่าไฟก็เป็นภาระสำคัญที่ต้องควบคุมให้ดี โดยเฉพาะร้านที่ใช้เตาไฟฟ้า หรือระบบปรับอากาศทั้งวัน - ต้นทุนแรงงาน
ค่าแรงขั้นต่ำในประเทศไทยอยู่ที่ประมาณ 330–370 บาท/วัน (แล้วแต่จังหวัด) แต่ยังต้องคำนึงถึง OT, โบนัส, ค่าเดินทาง หรือค่าอาหารพนักงาน - อุปกรณ์และวัตถุดิบในครัว
วัตถุดิบคุณภาพสูงและอุปกรณ์ทำครัวที่ได้มาตรฐานเป็นสิ่งจำเป็น แต่หากไม่มีระบบจัดซื้อที่ดี อาจทำให้ต้นทุนบานปลายได้ง่าย
กลยุทธ์เพิ่มกำไรร้านอาหารในไทยให้เหนือกว่าค่าเฉลี่ย
1. ควบคุมต้นทุนวัตถุดิบอย่างใกล้ชิด
ต้นทุนวัตถุดิบ (Food Cost) ถือเป็นต้นทุนแปรผันที่ส่งผลต่อกำไรโดยตรง โดยทั่วไปควรควบคุมให้อยู่ในช่วง 28%–35% ของยอดขายทั้งหมด หากสูงกว่านี้มากอาจแปลว่าร้านมีปัญหาเรื่องการจัดซื้อ การจัดเก็บ หรือการควบคุมปริมาณการใช้วัตถุดิบ
แนวทางปฏิบัติ:
- ใช้ ระบบจัดซื้ออัตโนมัติ เช่น Food Market Hub ที่สามารถเปรียบเทียบราคาจากหลายซัพพลายเออร์ได้ทันที
- วางระบบการอนุมัติการสั่งซื้อ เช่น ต้องผ่านผู้จัดการก่อนสั่งซ้ำ
- ตรวจสอบรายการวัตถุดิบที่ใช้มากเกินไปหรือต้นทุนสูงกว่ามาตรฐาน เพื่อหาทางปรับสูตรหรือหาวัตถุดิบทดแทน
- วางระบบ First-In, First-Out (FIFO) เพื่อหมุนเวียนวัตถุดิบอย่างมีประสิทธิภาพ
ตัวอย่าง: หากร้านใช้กุ้งขาวเบอร์ใหญ่ในทุกเมนู แต่ราคาผันผวนมาก อาจพิจารณาใช้กุ้งเบอร์กลางแทนในบางเมนู เพื่อลดต้นทุนโดยไม่กระทบรสชาติ
2. ตรวจสอบค่าใช้จ่ายอย่างสม่ำเสมอ
การเข้าใจโครงสร้างต้นทุนทั้งหมดเป็นหัวใจของการทำกำไร การใช้ซอฟต์แวร์ช่วยจัดการเช่น Food Market Hub จะช่วยแสดงภาพรวมการใช้จ่ายอย่างเป็นระบบ ทำให้คุณเห็นว่า “เงินไหลออกตรงไหนมากเกินไป”
สิ่งที่ควรติดตามเป็นประจำ:
- ต้นทุนวัตถุดิบ (COGS): ติดตามรายวัน รายสัปดาห์ และรายเดือน
- ยอดซื้อวัตถุดิบย้อนหลัง: เพื่อวิเคราะห์พฤติกรรมการสั่งซื้อและป้องกันการสต็อกเกิน
- เปอร์เซ็นต์ของ Food Waste: เพื่อลดของเสียและต้นทุนจม
- ยอดขายรายเมนู: เพื่อวัดว่าเมนูใดขายดีแต่ไม่ทำกำไร หรือทำกำไรดีแต่ขายไม่ออก
ตัวอย่าง: หากพบว่าค่าใช้จ่ายในการซื้อเนื้อวัวพุ่งสูงขึ้น แต่ยอดขายเมนูเนื้อไม่เพิ่ม อาจต้องพิจารณาลดจำนวนเมนูเนื้อ หรือหาซัพพลายเออร์ใหม่
3. ตั้งราคาเมนูอย่างมีกลยุทธ์
หลายร้านอาหารยังคงใช้สูตรเดิมในการตั้งราคา เช่น ต้นทุนคูณ 3 หรือคูณ 4 แต่ในยุคนี้ต้องอิงจาก พฤติกรรมผู้บริโภค ความคุ้มค่า และความรู้สึกของลูกค้า ควบคู่ไปกับข้อมูลเชิงตัวเลข
กลยุทธ์ที่แนะนำ:
- ทำ Menu Engineering เพื่อจัดหมวดหมู่เมนูออกเป็น 4 ประเภท:
- Star (ขายดี กำไรสูง) – ควรโปรโมทเพิ่ม
- Plow Horse (ขายดี กำไรต่ำ) – อาจปรับสูตรเพื่อลดต้นทุน
- Puzzle (ขายน้อย กำไรสูง) – อาจโปรโมทด้วยวิธีอื่น เช่น จัดเซต
- Dog (ขายน้อย กำไรต่ำ) – พิจารณาตัดออกหรือเปลี่ยนสูตร
- ใช้เทคนิค จิตวิทยาราคา เช่น ราคาที่ลงท้ายด้วย .9 หรือ .5 เพื่อกระตุ้นการตัดสินใจ
- ใช้ ภาพถ่ายเมนูที่ดึงดูด หรือจัดวางในตำแหน่งที่ลูกค้าสังเกตง่ายที่สุดในเมนูเล่ม
ตัวอย่าง: จากการวิเคราะห์ Menu Engineering หากพบว่าเมนู “ไก่ทอดซอสเกาหลี” ทำกำไรสูงแต่ไม่ค่อยมีคนสั่ง อาจปรับให้อยู่ในเซตเมนูพร้อมข้าวและน้ำ เพื่อเพิ่มการซื้อ
