การจัดซื้อวัตถุดิบไม่ใช่แค่เรื่องของการสั่งของ แต่คือ “หัวใจ” ของการควบคุมต้นทุนร้านอาหาร ถ้าคุณยังสับสนกับคำศัพท์อย่าง MOQ, COGS, หรือ PO — ไม่ต้องกังวล เพราะบทความนี้จะแปลและอธิบายคำศัพท์ทั้งหมดให้เข้าใจง่าย และแสดงให้เห็นว่าแต่ละคำเกี่ยวข้องกับการบริหารร้านคุณอย่างไร พร้อมแนะนำการใช้ระบบ Food Market Hub เพื่อทำให้การจัดซื้อเป็นเรื่องง่ายขึ้นกว่าเดิม
1. Procurement (การจัดซื้อวัตถุดิบ)
หมายถึงกระบวนการจัดหาวัตถุดิบหรือสินค้าเพื่อใช้ในร้านอาหาร ตั้งแต่การหาซัพพลายเออร์ เจรจาราคา ไปจนถึงการสั่งซื้อและรับสินค้า เป็นส่วนสำคัญที่ส่งผลโดยตรงต่อต้นทุนและคุณภาพของร้าน
2. Vendor Management (การบริหารซัพพลายเออร์)
เป็นระบบหรือแนวทางในการจัดการผู้ขายวัตถุดิบ ตั้งแต่การคัดเลือก ประเมินผล เจรจาสัญญา และควบคุมคุณภาพ ช่วยให้ความสัมพันธ์ระหว่างร้านกับซัพพลายเออร์มั่นคงและลดปัญหาในการทำงาน
3. Supply Chain (ห่วงโซ่อุปทาน)
กระบวนการตั้งแต่การผลิตวัตถุดิบจนถึงการจัดส่งถึงร้านอาหาร ซึ่งประกอบด้วยผู้ผลิต ผู้จัดส่ง และซัพพลายเออร์ การบริหารที่ดีช่วยให้ร้านมีวัตถุดิบพร้อมใช้อย่างต่อเนื่อง
4. Lead Time (ระยะเวลานำส่ง)
ระยะเวลาระหว่างการสั่งซื้อกับการได้รับสินค้า ถ้า Lead Time นาน ควรวางแผนล่วงหน้าเพื่อไม่ให้ของขาด ถ้าสั้น ควรบริหารสต๊อกให้พอดีเพื่อลดของเสีย
5. Minimum Order Quantity – MOQ (ปริมาณสั่งขั้นต่ำ)
คือจำนวนสินค้าน้อยที่สุดที่ซัพพลายเออร์ยอมให้สั่ง ควรเจรจาให้เหมาะกับขนาดร้าน ไม่ควรเกินความจำเป็นเพื่อหลีกเลี่ยงของเสียและเงินจม
6. Invoice Reconciliation (การตรวจสอบใบแจ้งหนี้)
ตรวจสอบความถูกต้องของจำนวนสินค้า ราคาต่อหน่วย และยอดรวมในใบแจ้งหนี้ เทียบกับที่สั่งจริงและที่ได้รับจริง เพื่อควบคุมต้นทุนและป้องกันความผิดพลาด
7. COGS – Cost of Goods Sold (ต้นทุนวัตถุดิบที่ขาย)
ต้นทุนที่เกิดขึ้นจากวัตถุดิบที่ใช้จริงในการผลิตอาหารที่ขายได้ ใช้ในการคำนวณกำไรและประเมินประสิทธิภาพในการควบคุมต้นทุนของร้าน
8. Just-in-Time Inventory (การสั่งของแบบทันเวลา)
แนวคิดการสั่งซื้อวัตถุดิบเมื่อจำเป็นเพื่อลดสต๊อกค้าง ไม่เปลืองพื้นที่และลดการเน่าเสีย ต้องอาศัยระบบวางแผนล่วงหน้าและข้อมูลที่แม่นยำ
9. Prime Cost (ต้นทุนหลัก)
รวม COGS และค่าแรงพนักงาน หากตัวเลขนี้เกิน 60% ของยอดขาย ร้านอาจกำไรน้อย ควรควบคุมให้ต่ำกว่าเกณฑ์เพื่อเพิ่มกำไร
10. Purchase Order – PO (ใบสั่งซื้อ)
เอกสารสำคัญที่แสดงรายการสั่งซื้ออย่างเป็นทางการ ช่วยบันทึกการซื้อขาย ลดความเข้าใจผิด และใช้ตรวจสอบใบแจ้งหนี้ในภายหลัง
11. Contract Negotiation (การเจรจาสัญญา)
การต่อรองเงื่อนไขต่าง ๆ กับซัพพลายเออร์ เช่น ราคา, วันส่งของ, เงื่อนไขชำระเงิน เพื่อให้ได้ข้อตกลงที่เป็นประโยชน์สูงสุดแก่ร้าน
12. Supplier Diversity (ความหลากหลายของซัพพลายเออร์)
การมีผู้ขายหลายเจ้าเพื่อกระจายความเสี่ยง ไม่ให้ขึ้นอยู่กับผู้ขายเจ้าเดียว ป้องกันปัญหาของขาดจากเหตุสุดวิสัย
13. Quality Control – QC (การควบคุมคุณภาพ)
การตรวจสอบวัตถุดิบก่อนนำเข้าร้าน เช่น ความสด สภาพบรรจุภัณฑ์ และคุณภาพตามที่ตกลงกันไว้
14. Food Safety Compliance (มาตรฐานความปลอดภัยอาหาร)
การตรวจสอบให้ซัพพลายเออร์มีใบอนุญาต สุขอนามัย และมาตรฐานด้านอาหาร เช่น GMP, HACCP
15. Perishables vs. Non-Perishables (ของสด vs. ของแห้ง)
ต้องบริหารจัดการแตกต่างกัน ของสดควรใช้เร็ว สั่งบ่อย ส่วนของแห้งควรสต๊อกเมื่อมีโปรและตรวจสอบวันหมดอายุเสมอ
16. FIFO – First In, First Out (มาก่อน ใช้ก่อน)
แนวทางบริหารสต๊อกที่เน้นใช้ของเก่าก่อน ช่วยลดของเน่าเสีย และเหมาะกับของที่มีวันหมดอายุ
17. Backorder (รายการค้างส่ง)
เมื่อซัพพลายเออร์ส่งของไม่ครบ ควรมีระบบติดตาม ตรวจสอบ และวางแผนสั่งจากแหล่งอื่นได้ทันที
18. Wholesale Pricing (ราคาส่ง)
ราคาที่ได้เมื่อสั่งซื้อจำนวนมาก ร้านควรคำนวณให้ดีว่าได้ส่วนลดคุ้มค่ากับการเก็บสต๊อกหรือไม่
19. Consignment Inventory (สินค้าฝากขาย)
ระบบที่ร้านไม่ต้องจ่ายเงินทันที แต่จ่ายเมื่อใช้ ช่วยลดต้นทุนเงินสดหมุนเวียน
20. Rebates & Discounts (ส่วนลดและเงินคืน)
อย่าลืมตรวจสอบว่าซัพพลายเออร์มีส่วนลดเมื่อถึงยอดสั่ง หรือคืนเงินในกรณีโปรโมชัน
21. Supplier Scorecard (ใบประเมินซัพพลายเออร์)
บันทึกคะแนนการส่งของ ความตรงเวลา คุณภาพสินค้า เพื่อประเมินผลงานผู้ขายในระยะยาว
22. Demand Forecasting (การคาดการณ์ความต้องการ)
การใช้ข้อมูลยอดขายและแนวโน้มตลาด เพื่อคาดการณ์ปริมาณวัตถุดิบที่จะใช้ในอนาคต
23. Cross-Docking (การจัดส่งทันทีโดยไม่เก็บสต๊อก)
ลดต้นทุนเก็บสต๊อกโดยให้ซัพพลายเออร์จัดส่งตรงในเวลาที่ต้องใช้
24. Sustainable Sourcing (การจัดซื้ออย่างยั่งยืน)
เน้นซัพพลายเออร์ที่ใส่ใจสิ่งแวดล้อม ใช้วัตถุดิบท้องถิ่น ลดคาร์บอนฟุตพริ้นต์
25. Chargeback (การขอคืนเงิน)
หากของเสีย ส่งผิด หรือไม่ได้มาตรฐาน ควรมีหลักฐานแจ้งซัพพลายเออร์เพื่อขอคืนเงินหรือเปลี่ยนสินค้า
Food Market Hub ช่วยอะไรคุณได้บ้าง?
- ระบบบริหารซัพพลายเออร์ครบวงจร เชื่อมโยงคำสั่งซื้อ ใบแจ้งหนี้ และข้อมูลสินค้าไว้ในที่เดียว
- ตั้งค่าการสั่งซื้ออัตโนมัติเมื่อของใกล้หมด
- วิเคราะห์ COGS, Margin ของเมนู และรายงานการสั่งซื้อย้อนหลังได้ทันที
- ใช้งานง่ายผ่านมือถือหรือคอมพิวเตอร์
👉 สนใจระบบจัดการร้านอาหาร อย่างมืออาชีพ? Book Free Demo กับ Food Market Hub หรือ LINE OA: @foodmarkethubth
