การบริหารสต๊อกอย่างมีประสิทธิภาพด้วยระบบ PAR Level สำหรับร้านอาหาร
การจัดการสต๊อกวัตถุดิบถือเป็นหัวใจสำคัญของการดำเนินธุรกิจร้านอาหารอย่างราบรื่น หากวัตถุดิบหมดในช่วงเวลาสำคัญ จะส่งผลกระทบทั้งต่อกระบวนการในครัว เวลาการเสิร์ฟ และความพึงพอใจของลูกค้า ในทางกลับกัน หากสต๊อกมากเกินไป ก็ทำให้ต้นทุนจม และอาจเกิดของเสียจากวัตถุดิบหมดอายุ
ระบบ PAR Level หรือ Periodic Automatic Replacement คือคำตอบของปัญหานี้ โดยช่วยกำหนดระดับสต๊อกขั้นต่ำที่ร้านควรมีอยู่ตลอดเวลา ระบบนี้จะช่วยให้ร้านมีวัตถุดิบเพียงพอโดยไม่สั่งเกินความจำเป็น
PAR Level คืออะไร?
PAR ย่อมาจาก Periodic Automatic Replacement เป็นระบบที่ตั้งค่าระดับสต๊อกขั้นต่ำสำหรับวัตถุดิบแต่ละชนิด เมื่อสต๊อกลดต่ำกว่าระดับที่กำหนดไว้ ระบบจะแจ้งเตือนให้สั่งซื้อเพิ่มทันที ตัวอย่างเช่น หากร้านใช้เนื้อไก่เฉลี่ยวันละ 10 กิโลกรัม อาจตั้งค่า PAR Level ที่ 30 กิโลกรัม เพื่อให้มีเพียงพอต่อการใช้งาน และหลีกเลี่ยงการขาดสต๊อก
ประโยชน์ของการใช้ระบบ PAR Level
ลดของเสีย
จากข้อมูลของ FAO กว่า 1 ใน 3 ของอาหารทั่วโลกกลายเป็นของเสีย ซึ่งหนึ่งในสาเหตุหลักมาจากการบริหารสต๊อกที่ไม่มีประสิทธิภาพ ระบบ PAR จะช่วยให้ร้านสั่งของเท่าที่จำเป็น ลดการเก็บของมากเกินจนหมดอายุหรือใช้งานไม่ทัน ช่วยประหยัดทั้งต้นทุนและทรัพยากร
ประหยัดต้นทุน
สต๊อกที่มากเกินไปทำให้เงินทุนจมอยู่กับของที่ยังไม่จำเป็นต้องใช้ ระบบ PAR จะช่วยให้คุณควบคุมการซื้อวัตถุดิบได้ดีขึ้น ใช้เงินอย่างมีประสิทธิภาพ และลดความเสี่ยงจากของหมดอายุหรือของเสีย
ประหยัดเวลา
การเช็กสต๊อกด้วยตนเองต้องใช้เวลานานและเสี่ยงต่อความผิดพลาด ระบบ PAR จะอัปเดตระดับสต๊อกแบบเรียลไทม์ และแจ้งเตือนเมื่อถึงเวลาสั่งซื้อใหม่ ลดภาระงานของทีมงานและให้ทุกคนมีเวลาโฟกัสกับงานที่สำคัญกว่า เช่น การปรุงอาหารหรือบริการลูกค้า
เพิ่มความพึงพอใจของลูกค้า
เมนูโปรดของลูกค้าไม่ควรหมดกลางคัน ระบบ PAR ช่วยให้คุณมีวัตถุดิบเพียงพอทุกวัน ลดโอกาสที่ต้องแจ้งลูกค้าว่า “เมนูนี้หมด” สร้างความประทับใจและทำให้ลูกค้ากลับมาใช้บริการอีก
เข้าใจระบบ PAR แบบชั้นเดียว (Single-Level PAR)
ในระบบนี้จะมีการตั้งค่าระดับสต๊อกขั้นต่ำเพียงระดับเดียวตลอดเวลา เหมาะสำหรับร้านที่มียอดขายคงที่ เช่น ร้านอาหารในอาคารสำนักงานหรือร้านอาหารเช้าแบบเดลี่
แต่ข้อจำกัดคือ ไม่สามารถรองรับความเปลี่ยนแปลงของปริมาณลูกค้าในแต่ละวัน เช่น:
- วันพีค: สต๊อกอาจไม่เพียงพอ ทำให้เกิดการขาดวัตถุดิบ
- วันเงียบ: สต๊อกล้นเกินจนเกิดของเสีย
ทางออกที่ดีกว่า: ระบบ PAR แบบสองระดับ (Double-Level PAR)
ระบบ PAR แบบสองระดับตอบโจทย์การบริหารร้านที่มีความผันผวนของลูกค้าในแต่ละวัน เช่น ร้านที่มีลูกค้าเพิ่มในวันเสาร์-อาทิตย์ หรือช่วงเทศกาล
โดยระบบจะแบ่ง PAR Level เป็น:
- ระดับวันปกติ (Normal Day PAR): สำหรับวันทำงานทั่วไป
- ระดับวันพีค (Peak Day PAR): สำหรับวันหยุดหรือช่วงขายดี
ระบบสามารถสลับระดับได้อัตโนมัติตามตารางหรือพยากรณ์ยอดขาย ช่วยให้ร้านมีวัตถุดิบเพียงพอในช่วงพีค และลดสต๊อกในช่วงเงียบลงอย่างเหมาะสม
ระบบ PAR แบบสองระดับช่วยร้านอาหารอย่างไร?
ระบบ PAR แบบสองระดับ หรือ Dual-Level PAR System คือระบบที่สามารถตั้งค่า ระดับสต๊อกขั้นต่ำได้สองชุด แยกตามลักษณะของวันหรือช่วงเวลาการขาย เช่น วันปกติ (Normal Day) และวันขายดีหรือวันพีค (Peak Day) ซึ่งช่วยให้การบริหารวัตถุดิบมีความยืดหยุ่นมากยิ่งขึ้น และสอดคล้องกับพฤติกรรมการใช้งานจริงของร้านอาหาร
โดยระบบนี้สามารถสร้างผลลัพธ์ที่ชัดเจนให้กับร้านอาหารได้ในหลายด้าน ดังนี้:
1. ป้องกันการขาดวัตถุดิบในช่วงพีค ลดการสั่งด่วนฉุกเฉิน
ในช่วงวันหยุดสุดสัปดาห์ เทศกาล หรือวันพิเศษที่มียอดลูกค้าเพิ่มขึ้นกะทันหัน ร้านอาหารมักประสบปัญหาวัตถุดิบไม่พอใช้ ส่งผลให้ไม่สามารถให้บริการได้ครบทุกเมนู ซึ่งทำให้ลูกค้าไม่พอใจและอาจสูญเสียโอกาสในการขาย
ระบบ PAR แบบสองระดับจะช่วยให้คุณ เตรียมสต๊อกล่วงหน้า โดยการตั้งค่าระดับสต๊อกสำหรับวันพีคแยกต่างหากจากวันธรรมดา เช่น:
- วันธรรมดา: PAR Level ของกุ้งสด = 5 กิโลกรัม
- วันพีค: PAR Level ของกุ้งสด = 8 กิโลกรัม
เมื่อถึงวันพีค ระบบจะแจ้งเตือนให้สั่งเพิ่มในปริมาณที่เหมาะสม ลดความเสี่ยงที่ต้องโทรหาซัพพลายเออร์ฉุกเฉิน หรือเร่งหาแหล่งวัตถุดิบใหม่แบบไร้แผน
2. ไม่จมทุนกับของเกินในช่วงยอดขายต่ำ
หากใช้ระบบ PAR แบบค่าคงที่ (ค่าชุดเดียว) ตลอดทั้งสัปดาห์ ร้านอาจสั่งของเผื่อไว้เกินความจำเป็นในวันธรรมดาที่มียอดขายน้อย ซึ่งจะทำให้วัตถุดิบบางชนิดใช้ไม่ทัน และกลายเป็นของเสีย
ระบบ PAR แบบสองระดับช่วยแก้ปัญหานี้ได้โดยการลดปริมาณสต๊อกในวันธรรมดา และเก็บเพิ่มในช่วงขายดี ทำให้คุณ:
- ควบคุมต้นทุนได้ดีขึ้น
- ไม่จมทุนไปกับวัตถุดิบที่ไม่ได้ใช้
- ลดความเสี่ยงของของหมดอายุหรือเสียหาย
3. แจ้งเตือนอัตโนมัติตามช่วงเวลา ช่วยให้สั่งซื้อแม่นยำยิ่งขึ้น
ระบบจะมีฟังก์ชันให้คุณกำหนดวันพีคหรือวันปกติไว้ล่วงหน้า เช่น:
- กำหนดให้ทุกวันศุกร์-เสาร์-อาทิตย์ เป็น “วันพีค”
- กำหนดให้วันจันทร์ถึงพฤหัสบดี เป็น “วันปกติ”
เมื่อถึงแต่ละวัน ระบบจะปรับค่า PAR อัตโนมัติและแจ้งเตือนรายการสั่งซื้อที่เหมาะสมกับช่วงเวลานั้นทันที ทำให้ทีมจัดซื้อ:
- ไม่ต้องคำนวณเอง
- ไม่พลาดช่วงเวลาสำคัญ
- วางแผนงานได้แม่นยำยิ่งขึ้น
4. เรียนรู้จากพฤติกรรมการขาย เพื่อปรับค่าระดับสต๊อกให้เหมาะสมในระยะยาว
ระบบ PAR แบบสองระดับที่ดีจะสามารถเชื่อมโยงกับข้อมูลยอดขายหรือ POS เพื่อวิเคราะห์แนวโน้มการใช้วัตถุดิบในแต่ละวันหรือช่วงเวลา เช่น:
- วันเสาร์ที่สามของทุกเดือนยอดขายสูงกว่าปกติ 20%
- ในช่วงฤดูร้อนมีการขายเครื่องดื่มเพิ่มขึ้น
- เมนูบางรายการได้รับความนิยมเฉพาะช่วงเวลาเย็น
ข้อมูลเหล่านี้จะถูกใช้ในการปรับปรุงค่าระดับ PAR ให้แม่นยำมากขึ้นเรื่อย ๆ ช่วยให้ร้าน:
- วางแผนจัดซื้อได้อย่างยั่งยืน
- ปรับตามพฤติกรรมผู้บริโภคจริง
- ลดความเสี่ยงจากการคาดการณ์ผิด
Food Market Hub กับระบบ PAR แบบสองระดับ
Food Market Hub พัฒนาระบบที่ให้คุณตั้ง PAR ได้ 2 ระดับ:
- ตั้งค่าระดับได้ตามพฤติกรรมร้าน
- มีระบบแจ้งเตือนเมื่อสต๊อกต่ำ
- ลดความเครียดจากการสั่งซื้อแบบแมนนวล
- ไม่ต้องคาดเดา ช่วยให้จัดซื้อได้ในปริมาณที่เหมาะสมทุกวัน
คำถามที่พบบ่อย (FAQ)
PAR Level คืออะไร?
คือระดับสต๊อกขั้นต่ำที่คุณควรมีอยู่เสมอ หากต่ำกว่านี้จะต้องสั่งซื้อใหม่
คำนวณ PAR Level อย่างไร?
ดูปริมาณการใช้จริงในช่วงหนึ่ง เช่น สัปดาห์ แล้วบวก buffer เล็กน้อยเพื่อป้องกันการขาดวัตถุดิบ
PAR ต่างจาก Reorder Point อย่างไร?
PAR คือระดับขั้นต่ำที่ควรมี ส่วน Reorder Point คือจุดที่เริ่มสั่งซื้อก่อนถึงระดับ PAR
ตั้ง PAR ให้ร้านอาหารเท่าไหร่ถึงจะดี?
ขึ้นอยู่กับยอดขายและอัตราการใช้วัตถุดิบของร้าน ควรเก็บข้อมูลอย่างน้อย 2–4 สัปดาห์ก่อนตั้งค่า
ระบบ PAR ลดของเสียได้อย่างไร?
ช่วยให้คุณสั่งเท่าที่จำเป็น ลดการซื้อเกิน และลดวัตถุดิบหมดอายุ
สามารถตั้ง PAR ให้ต่างกันตามวันได้ไหม?
ได้ ระบบแบบสองระดับสามารถตั้งได้ทั้งวันปกติและวันพีค
ระบบ PAR ของ Food Market Hub ทำงานอย่างไร?
สามารถตั้ง PAR ได้ 2 ระดับ ระบบจะส่งแจ้งเตือนเมื่อถึงจุดที่ควรสั่งซื้อใหม่ตามช่วงเวลาที่กำหนด
หากคุณต้องการควบคุมสต๊อกอย่างมืออาชีพ ลดของเสีย เพิ่มประสิทธิภาพ และบริหารร้านได้อย่างมั่นคง ระบบ PAR Level คือเครื่องมือที่ไม่ควรมองข้าม โดยเฉพาะระบบแบบสองระดับที่ตอบโจทย์ร้านอาหารในโลกจริงอย่างแท้จริง
สนใจระบบจัดการร้านอาหาร อย่างมืออาชีพ? รับชมการใช้งานเบื้องต้น Book Free Demo กับ Food Market Hub หรือ LINE OA: @foodmarkethubth
