รู้หรือไม่? ปัญหา Food Waste ทำให้ร้านอาหารสูญเสียรายได้อย่างมหาศาล
เคยสงสัยไหมว่าอาหารที่ร้านของคุณต้องทิ้งไปในแต่ละวันมีปริมาณเท่าไหร่ และมีเท่าไหร่ที่เป็น “ของเสียที่ไม่จำเป็น”? ปัญหาอาหารเหลือทิ้ง (Food Waste) ไม่ใช่แค่ทำร้ายสิ่งแวดล้อมเท่านั้น แต่ยังดูดเงินจากกำไรของคุณไปอย่างเงียบ ๆ การลด Food Waste จึงเป็นทางออกที่ช่วยทั้งลดต้นทุน เพิ่มกำไร และสร้างความยั่งยืนให้กับธุรกิจ
ร้านอาหารโดยทั่วไปทิ้งอาหารมากแค่ไหน?
จากรายงานขององค์กร ReFED พบว่า ร้านอาหารทั่วโลกมี Food Waste สูงถึง 35% ของวัตถุดิบทั้งหมด และ FAO ยังระบุว่า อุตสาหกรรมอาหารทั่วโลกสร้างของเสียกว่า 1.4 พันล้านตันต่อปี
แม้แต่ร้านอาหารขนาดเล็กก็ไม่รอดพ้นจากปัญหานี้ ปริมาณ Food Waste จะขึ้นอยู่กับขนาดร้าน ความถี่ในการสั่งวัตถุดิบ และเมนูที่เสิร์ฟ ยิ่งร้านใหญ่ วัตถุดิบมาก ความเสี่ยงยิ่งเพิ่ม
ประเภทของ Food Waste ในร้านอาหาร
การเข้าใจประเภทของของเสียจะช่วยให้คุณวางแผนการลดของเสียได้อย่างตรงจุด
- Prep Waste: ของเสียจากการเตรียมวัตถุดิบ เช่น เศษผัก เปลือกผลไม้ ส่วนที่ไม่ได้ใช้
- Plate Waste: ลูกค้ากินไม่หมด เนื่องจากปริมาณเยอะเกินไปหรือสั่งมาเกิน
- Spoilage: อาหารเสียเพราะเก็บไม่ดี หรือไม่ได้ใช้ทันเวลา
- Overproduction: ทำอาหารเกินจากที่ขายได้
- Inventory Waste: วัตถุดิบหมดอายุก่อนใช้งาน
Transportation Loss: อาหารเสียหายจากการขนส่ง
วิธีคำนวณเปอร์เซ็นต์ Food Waste ของร้านคุณ
- บันทึกการสั่งซื้อวัตถุดิบทั้งหมด
- บันทึกการใช้งานจริงในเมนู
- บันทึกปริมาณของเสียที่ถูกทิ้ง
- หาปริมาณของเสียรวม = วัตถุดิบทั้งหมด – วัตถุดิบที่ใช้จริง
- สูตรคำนวณ:
เปอร์เซ็นต์ของเสีย=(ของเสียรวมวัตถุดิบที่สั่งซื้อ)×100เปอร์เซ็นต์ของเสีย=(วัตถุดิบที่สั่งซื้อของเสียรวม)×100
เช่น ซื้อของมา 100 กก. ใช้จริง 80 กก. เหลือทิ้ง 20 กก. → Food Waste = 20%
สาเหตุที่ทำให้เกิด Food Waste ในร้านอาหาร
- ผลิตเกินความจำเป็น: คาดการณ์ยอดลูกค้าผิด
- ปริมาณเสิร์ฟเกินจริง: เสิร์ฟเยอะเกินจนลูกค้ากินไม่หมด
- ไม่มีระบบจัดการสต็อก: ทำให้วัตถุดิบหมดอายุโดยไม่รู้ตัว
- ขนาดจานไม่เหมาะสม: สิ้นเปลืองวัตถุดิบโดยไม่จำเป็น
- สั่งของล่วงหน้าแล้วไม่ได้ใช้: เกิดในกรณีเตรียมล่วงหน้าแต่ไม่ได้เสิร์ฟ
- ซื้อของจำนวนมากเกินไป: แม้จะราคาถูกแต่ใช้ไม่ทัน ทำให้เน่าเสีย
กลยุทธ์ลด Food Waste ในร้านอาหารอย่างมืออาชีพ
1. ควบคุมปริมาณเสิร์ฟ (Portion Control)
ปริมาณอาหารที่เสิร์ฟเกินความจำเป็น เป็นหนึ่งในสาเหตุหลักของการเกิด Plate Waste หรือของเหลือจากจานลูกค้า
แนวทางที่ควรทำ:
- วิเคราะห์พฤติกรรมการบริโภคของลูกค้าแต่ละกลุ่ม เช่น เด็ก ผู้สูงอายุ หรือกลุ่มที่เน้นสุขภาพ
- เสนอทางเลือกในเมนู เช่น ขนาดจานเล็ก (Small Size) หรือ Half Portion เพื่อให้ลูกค้าเลือกตามความเหมาะสม
- ใช้สูตรอาหารที่มีมาตรฐาน (Standardized Recipes) เพื่อให้ปริมาณแต่ละจานเท่ากันทุกครั้ง
- เก็บข้อมูลจานที่ลูกค้าทานไม่หมดบ่อย ๆ เพื่อปรับสูตรหรือขนาดจานให้เหมาะสมยิ่งขึ้น
ตัวอย่าง: ร้านบุฟเฟต์อาจใช้จานขนาดเล็กเพื่อให้ลูกค้าเลือกอาหารในปริมาณที่พอดี และลดของเหลือบนโต๊ะ
2. ใช้ระบบจัดการสต็อกแบบดิจิทัล
การไม่มีระบบจัดการสต็อกที่ดีจะทำให้วัตถุดิบหมดอายุโดยไม่รู้ตัว หรือสั่งซื้อซ้ำโดยไม่จำเป็น
แนวทางที่ควรทำ:
- ใช้ระบบเช่น Food Market Hub เพื่อบันทึกสต็อกแบบเรียลไทม์
- ตั้ง ระบบแจ้งเตือนวันหมดอายุ ของวัตถุดิบ เพื่อหมุนเวียนใช้งานก่อนจะเสีย
- เชื่อมต่อการสั่งซื้อกับ POS เพื่อให้ระบบช่วยคำนวณปริมาณสั่งซื้อแบบอัตโนมัติ
- ดูรายงานย้อนหลังเพื่อตรวจสอบว่าอาหารชนิดไหนมีแนวโน้มเหลือทิ้งสูงที่สุด
ประโยชน์เพิ่มเติม: ลดเวลาการตรวจนับสต็อกด้วยตนเอง และลดข้อผิดพลาดจากการจดมือ
3. นำวัตถุดิบที่เหลือมาใช้ใหม่อย่างสร้างสรรค์
วัตถุดิบที่ยังคุณภาพดีแต่ไม่ได้ใช้สามารถสร้าง “มูลค่าเพิ่ม” ได้ ถ้ามีไอเดียและการวางแผนเมนูที่ดี
แนวทางที่ควรทำ:
- ออกเมนูพิเศษรายวันโดยใช้วัตถุดิบที่เหลือ เช่น ซุป ข้าวผัด เมนูไข่
- ทำเมนู “Chef’s Recommendation” หรือ “เมนูจัดเซ็ต” เพื่อหมุนวัตถุดิบให้เร็วขึ้น
- ใช้ส่วนที่เหลือจากการตัดแต่งวัตถุดิบ เช่น เปลือกหรือก้านผัก มาทำซุปหรือน้ำสต๊อก
ตัวอย่าง: เปลือกแครอท หัวหอม และเศษกระดูกไก่ ใช้ต้มเป็นน้ำซุปพื้นฐานสำหรับเมนูต่าง ๆ
4. ทำงานร่วมกับซัพพลายเออร์อย่างใกล้ชิด
ซัพพลายเออร์ที่ดีคือพันธมิตรสำคัญในการบริหารวัตถุดิบให้เกิดประสิทธิภาพสูงสุด
แนวทางที่ควรทำ:
- พูดคุยและ ต่อรองความยืดหยุ่นในการสั่งซื้อ เช่น สั่งจำนวนน้อยแต่ถี่ขึ้น
- ร่วมกันวางแผนรอบการจัดส่งให้สอดคล้องกับรอบการใช้จริง
- ขอข้อมูลวันหมดอายุที่แน่ชัดจากซัพพลายเออร์ และเลือกสินค้าในล็อตที่มีอายุการเก็บรักษานานขึ้น
ประโยชน์เพิ่มเติม: ลดภาระของการสต็อกมากเกินความจำเป็น ลดความเสี่ยงวัตถุดิบเน่าเสีย
5. บริจาคอาหารที่ยังปลอดภัย
อาหารที่ยังรับประทานได้แต่ไม่ได้ใช้ ไม่ควรถูกทิ้ง ควรถูกนำไปใช้ให้เกิดประโยชน์ต่อสังคม
แนวทางที่ควรทำ:
- ร่วมมือกับ มูลนิธิหรือธนาคารอาหาร ที่สามารถรับอาหารเหลือไปแจกจ่ายต่อ
- แยกจัดเก็บอาหารที่จะบริจาคออกจากวัตถุดิบที่ใช้ในร้านอย่างชัดเจน
- ตรวจสอบอุณหภูมิและสภาพของอาหารให้ปลอดภัยก่อนส่งมอบ
ประโยชน์เพิ่มเติม: สร้างภาพลักษณ์ที่ดีต่อธุรกิจ เป็นมิตรกับชุมชน และส่งเสริมความยั่งยืนทางสังคม
Food Waste ไม่ใช่แค่เรื่องของสิ่งแวดล้อม แต่มันคือ “ต้นทุนที่คุณมองไม่เห็น” หากคุณสามารถวัด จัดการ และลดของเสียได้ คุณจะเพิ่มกำไรให้ร้านได้ทันที
อย่ารอให้กำไรของคุณไหลไปกับเศษอาหารที่ถูกทิ้ง เริ่มต้น คำนวณเปอร์เซ็นต์ Food Waste ของร้านคุณวันนี้ แล้วใช้กลยุทธ์ที่ได้ผลจริง เพื่อพาธุรกิจสู่ความยั่งยืนทั้งทางการเงินและสิ่งแวดล้อม
📌 อยากลด Food Waste พร้อมจัดการร้านแบบมืออาชีพ?
ทดลองระบบจัดซื้อและจัดการสต็อกแบบครบวงจรได้แล้ววันนี้กับ Food Market Hub
👉 ขอทดลองใช้งานฟรี
