เปอร์เซ็นต์ต้นทุนอาหารคืออะไร?
เปอร์เซ็นต์ต้นทุนอาหาร (Food Cost Percentage) คือดัชนีสำคัญที่ใช้วัดความคุ้มค่าของการดำเนินงานในร้านอาหาร โดยคำนวณจาก “ต้นทุนวัตถุดิบ” ที่ใช้ในการปรุงอาหาร เทียบกับ “รายได้จากการขายอาหาร” ที่เกิดขึ้นจริง
ยกตัวอย่างง่าย ๆ หากคุณใช้วัตถุดิบมูลค่า 25 บาท เพื่อทำอาหารหนึ่งจานที่ขายในราคา 100 บาท
เปอร์เซ็นต์ต้นทุนอาหารของเมนูนั้นคือ
(25 ÷ 100) × 100 = 25%
ตัวเลขนี้จะช่วยให้เจ้าของร้านหรือผู้จัดการสามารถประเมินได้ว่า เมนูแต่ละรายการให้ผลตอบแทนที่คุ้มค่าหรือไม่
และยังเป็นเครื่องมือสำคัญในการวางแผนการตั้งราคาขาย กำหนดสัดส่วนกำไร และควบคุมค่าใช้จ่ายในร้าน
ทำไมเปอร์เซ็นต์ต้นทุนอาหารถึงสำคัญมากในธุรกิจร้านอาหาร?
ในร้านอาหารที่มีเมนูหลากหลาย วัตถุดิบแต่ละชนิดมีต้นทุนแตกต่างกัน การรู้ว่าเมนูไหนมีต้นทุนสูงหรือต่ำ
จะช่วยให้คุณวางแผนกลยุทธ์การตลาดได้แม่นยำ เช่น
- ผลักดันการขายเมนูที่มีกำไรสูง
- ปรับราคาขายเมนูที่ต้นทุนเกินมาตรฐาน
- ตัดเมนูที่ขาดทุนหรือขายน้อยออกจากรายการ
นอกจากนี้ยังเป็นตัวชี้วัดการจัดการวัตถุดิบของพนักงาน เช่น การตักเสิร์ฟที่ไม่เท่ากัน การจัดเก็บที่ไม่ถูกวิธี หรือการสั่งซื้อเกินจำเป็น ซึ่งทั้งหมดส่งผลให้ต้นทุนอาหารพุ่งสูงขึ้นโดยไม่จำเป็น
วิธีคำนวณเปอร์เซ็นต์ต้นทุนอาหาร
สูตร:
(ต้นทุนวัตถุดิบ ÷ รายได้จากการขายอาหาร) x 100
ตัวอย่าง:
ถ้าคุณใช้จ่าย 50,000 บาท/เดือนในการซื้อวัตถุดิบ และขายอาหารได้ 200,000 บาท
เปอร์เซ็นต์ต้นทุนอาหาร = (50,000 ÷ 200,000) x 100 = 25%
ทำไมเปอร์เซ็นต์ต้นทุนอาหารถึงสำคัญ?
1. ช่วยตั้งราคาขายได้อย่างมีกลยุทธ์
หากต้นทุนอาหารสูงเกินไป คุณอาจกำไรน้อย หรือขาดทุนจากบางเมนูโดยไม่รู้ตัว
ในทางกลับกัน ถ้าต่ำเกินไป อาจบ่งบอกว่าคุณใช้วัตถุดิบคุณภาพต่ำ หรือบวกราคาเกินจริง ซึ่งส่งผลเสียต่อภาพลักษณ์ร้าน
2. ลดปริมาณ Food Waste
ร้านอาหารในไทยสูญเสียวัตถุดิบเฉลี่ย 15–20% ต่อเดือนโดยไม่รู้ตัว เพราะไม่มีการคำนวณต้นทุนอาหารอย่างสม่ำเสมอ การวิเคราะห์เปอร์เซ็นต์ต้นทุนช่วยให้คุณรู้ว่าส่วนไหนเกิดของเสีย และวางแผนการใช้วัตถุดิบได้ดียิ่งขึ้น
3. เพิ่มกำไรอย่างเป็นระบบ
เมื่อคุณสามารถควบคุมต้นทุนให้อยู่ในช่วงที่เหมาะสม จะส่งผลให้กำไรรวมของร้านเพิ่มขึ้นทันที
อุตสาหกรรมร้านอาหารใช้มาตรฐานต้นทุนอาหารเท่าไร?
ในแวดวงธุรกิจอาหารและเครื่องดื่ม (F&B) ทั้งระดับท้องถิ่นและระดับโลก มีการกำหนด “มาตรฐานเปอร์เซ็นต์ต้นทุนอาหาร” ไว้อย่างชัดเจน โดยส่วนใหญ่จะอยู่ในช่วง 25% ถึง 35% ของยอดขายรวมจากอาหาร
ทำไมช่วง 25%–35% ถึงถือว่าเหมาะสม?
ช่วงนี้ถือว่าเป็น “จุดสมดุล” ระหว่างต้นทุนวัตถุดิบและกำไรสุทธิของร้าน หากต้นทุนต่ำกว่าช่วงนี้ อาจบ่งบอกว่าร้านใช้วัตถุดิบคุณภาพต่ำ หรือบวกราคาขายสูงเกินความเหมาะสม
ในทางกลับกัน หากต้นทุนสูงเกิน 35% ก็อาจส่งผลให้ร้านมีกำไรลดลงหรือขาดทุนโดยไม่รู้ตัว
ตัวอย่างตามประเภทของร้านอาหาร:
- ร้านอาหารแบบ Quick Service (QSR): เช่น ร้านอาหารจานด่วน มักตั้งเป้าให้ต้นทุนอาหารอยู่ที่ประมาณ 25%–30%เพราะขายในปริมาณมากและควบคุมเมนูได้ง่าย
- ร้านอาหาร Casual Dining: มักมีต้นทุนเฉลี่ย 30%–32% เพราะมีเมนูหลากหลาย และบริการที่ครอบคลุมมากกว่า
- ร้านอาหาร Fine Dining หรือร้านเฉพาะทาง: ต้นทุนอาหารอาจอยู่ที่ 33%–35% หรือสูงกว่าเล็กน้อย เนื่องจากใช้วัตถุดิบคุณภาพสูง เช่น วัตถุดิบนำเข้า ออร์แกนิก หรือซีฟู้ดสด
หากเปอร์เซ็นต์ต้นทุนอาหารสูงเกินมาตรฐาน ควรทำอย่างไร?
หากร้านของคุณตรวจสอบแล้วพบว่าเปอร์เซ็นต์ต้นทุนอาหารเกิน 35% อย่างต่อเนื่อง แนะนำให้รีบวิเคราะห์และปรับปรุงในจุดต่อไปนี้:
- ปรับสูตรอาหาร: ใช้วัตถุดิบให้คุ้มค่า ลดส่วนผสมที่ไม่จำเป็น หรือหาทางใช้วัตถุดิบร่วมกันหลายเมนู (Cross-utilization)
- ทบทวนราคาขาย: วิเคราะห์เมนูที่ขายดีแต่ทำกำไรน้อย แล้วปรับราคาขึ้นอย่างเหมาะสม
- เปรียบเทียบซัพพลายเออร์: ใช้ระบบเปรียบเทียบราคาอัตโนมัติ เช่น Food Market Hub เพื่อหาวัตถุดิบราคาดีและลดต้นทุนการจัดซื้อ
- ลด Food Waste: สอนพนักงานจัดเก็บวัตถุดิบอย่างถูกวิธี และใช้ระบบตรวจเช็คสต๊อกที่แม่นยำเพื่อลดของเสีย
เทคนิคควบคุมเปอร์เซ็นต์ต้นทุนอาหารให้อยู่ในเกณฑ์
1. เช็กสต๊อกอย่างสม่ำเสมอ
การเช็กสต๊อกทุกสัปดาห์หรือทุกเดือนจะทำให้คุณเห็นพฤติกรรมการใช้วัตถุดิบของร้าน และช่วยลดการซื้อเกิน
2. ลดของเสียในครัว
- เทรนพนักงานเรื่องการเก็บวัตถุดิบให้ถูกต้อง
- นำของเหลือมาทำเป็นเมนูพิเศษ เช่น ซุป ต้ม ผัด
- ควบคุมขนาด Portion ไม่ให้มากเกินไปจนลูกค้ากินไม่หมด
3. ปรับราคาขายเมนูอย่างมีชั้นเชิง
- คำนวณกำไรต่อจานจากต้นทุนอาหาร
- ปรับราคา หรือสูตรในเมนูที่ต้นทุนสูง
- โปรโมตเมนูที่กำไรสูง
4. ต่อรองราคากับซัพพลายเออร์
- ใช้ระบบเปรียบเทียบราคาซัพพลายเออร์ เพื่อให้ได้ราคาที่ดีที่สุด
- ซื้อวัตถุดิบตามฤดูกาล ลดต้นทุนและได้วัตถุดิบสดใหม่
5. ใช้ระบบจัดการซัพพลายเออร์และต้นทุน
เช่น Food Market Hub ซึ่งช่วยให้คุณ
- ตรวจสอบราคาซื้อย้อนหลัง
- วิเคราะห์ COGS แยกรายวัตถุดิบ
- ป้องกันการสั่งซ้ำหรือผิดพลาด
- เชื่อมต่อกับระบบ POS และบัญชีได้อย่างราบรื่น
สรุป
การคุมเปอร์เซ็นต์ต้นทุนอาหารคือหัวใจของการบริหารร้านอาหารยุคใหม่ ไม่ว่าคุณจะเปิดร้านอาหารเล็ก ๆ หรือร้านหลายสาขา ระบบที่ดีจะช่วยคุณ
- ลดของเสีย
- เพิ่มกำไร
- ทำให้วางแผนธุรกิจได้แม่นยำขึ้น
เริ่มต้นตรวจสอบเปอร์เซ็นต์ต้นทุนอาหารของคุณวันนี้ เพื่อความยั่งยืนในระยะยาว
👉 ทดลองใช้ Food Market Hub ฟรี
ระบบจัดซื้อสำหรับร้านอาหารที่ช่วยควบคุมต้นทุน จัดการซัพพลายเออร์ และทำให้ทุกขั้นตอนของร้านเป็นมืออาชีพ
รับเดโมฟรีที่นี่ หรือ LINE OA: @foodmarkethubth
