การบริหารสต๊อกคือหัวใจของร้านอาหารที่มีต้นทุนควบคุมได้
คุณเคยสงสัยไหมว่า ทำอย่างไรจึงจะมั่นใจได้ว่าทุกวัตถุดิบในครัวมีพร้อมใช้งานเสมอ?
คำตอบคือ “ระบบการจัดการสต๊อก” ที่ดีและ การนับสต๊อกที่ถูกต้อง นั่นเอง
การนับสต๊อกอย่างมีระบบ ไม่เพียงช่วยให้คุณไม่ขาดวัตถุดิบสำคัญ แต่ยังช่วยหลีกเลี่ยงการสต๊อกเกินและลดต้นทุนที่ไม่จำเป็นได้อย่างมาก
การจัดการสต๊อก (Inventory Management) คืออะไร?
คือกระบวนการสั่งซื้อ จัดเก็บ และใช้วัตถุดิบให้เกิดประสิทธิภาพสูงสุด โดยเฉพาะในร้านอาหารที่วัตถุดิบมีวันหมดอายุ การจัดการผิดพลาดเพียงเล็กน้อยอาจทำให้สูญเสียรายได้จำนวนมาก
สำหรับร้านอาหารในประเทศไทย ซึ่งมีปัจจัยเรื่องฤดูกาลและราคาวัตถุดิบผันผวน การจัดการสต๊อกที่ดีจึงจำเป็นอย่างยิ่ง
ทำไมการนับสต๊อกถึงสำคัญ?
เพราะการนับสต๊อกคือ “พื้นฐาน” ของการจัดการวัตถุดิบทั้งหมด หากนับผิดจะทำให้คุณ:
- สั่งของเกิน → เกิดของเสียและต้นทุนจม
- สั่งของไม่พอ → เมนูขาด ส่งผลต่อยอดขายและความพึงพอใจของลูกค้า
วิธีนับสต๊อกวัตถุดิบที่ใช้กันในร้านอาหารไทย
1. การนับแบบแมนนวล (Manual Counting)
นับจำนวนวัตถุดิบด้วยตนเอง เช่น เดินเช็คของในห้องเย็นหรือชั้นวาง
เหมาะสำหรับร้านขนาดเล็ก แต่มีข้อเสียคือใช้เวลานานและมีความเสี่ยงต่อข้อผิดพลาด
2. การใช้สเปรดชีต (Spreadsheet Tracking)
ร้านจำนวนมากยังคงใช้ Excel เพื่อบันทึกสต๊อก ซึ่งสะดวกขึ้นจากแบบแมนนวล แต่ยังขาดความแม่นยำแบบเรียลไทม์ และต้องอัปเดตด้วยตนเองตลอดเวลา
3. ระบบเข้าก่อน-ออกก่อน (FIFO – First In, First Out)
เหมาะสำหรับวัตถุดิบที่เน่าเสียได้ง่าย เช่น ผักสดหรือของแช่เย็น โดยจะใช้ของล็อตเก่าก่อน เพื่อหลีกเลี่ยงการหมดอายุ
4. ระบบ Just-In-Time (JIT)
เป็นการสั่งวัตถุดิบเฉพาะตอนที่จำเป็น ใช้พื้นที่เก็บน้อย และลดของเสีย
เหมาะกับร้านที่มีซัพพลายเออร์พร้อมส่งทันที แต่ต้องมีการวางแผนล่วงหน้าอย่างแม่นยำ
5. ระบบดิจิทัลแบบเรียลไทม์
ใช้ซอฟต์แวร์อย่าง Food Market Hub เพื่อติดตามสต๊อกแบบอัตโนมัติ ระบบจะช่วยแจ้งเตือนเมื่อต้องสั่งของ ช่วยลดข้อผิดพลาด และให้ข้อมูลแม่นยำตลอดเวลา
รู้จักระบบ Double PAR Inventory
“PAR” ย่อมาจาก Periodic Automatic Replacement
คือระดับสต๊อกขั้นต่ำที่ร้านควรมีไว้เพื่อรองรับการขายโดยไม่ต้องสต๊อกเกิน
ระบบ Double PAR ของ Food Market Hub ให้คุณตั้งได้ 2 ระดับ:
- ระดับต่ำสุด (Min PAR): เมื่อลดต่ำกว่านี้ ระบบจะแจ้งเตือนให้สั่งของ
- ระดับสูงสุด (Max PAR): เป็นระดับที่ไม่ควรสั่งเกิน เพื่อไม่ให้ของล้นสต๊อก
ตัวอย่าง:
หากร้านคุณใช้ไก่ 10 กก./สัปดาห์ และซัพพลายเออร์ส่งของสัปดาห์ละครั้ง
คุณอาจตั้ง Min PAR = 10 กก. และ Max PAR = 20 กก.
วิธีการทำงานของระบบ Double PAR
- ตั้งค่า PAR ตามปริมาณที่ใช้งานจริง
คุณสามารถปรับ Min/Max ให้สอดคล้องกับรอบการส่งของและพฤติกรรมการใช้ของแต่ละเมนู - รับการแจ้งเตือนเมื่อของใกล้หมด
ไม่ต้องรอลูกค้าบ่นว่าเมนูหมดก่อนจะรู้ว่าของหมด ระบบจะแจ้งให้คุณรู้ล่วงหน้า - ตรวจสอบและปรับค่า PAR ได้ตลอดเวลา
หากยอดขายเปลี่ยน หรือเพิ่มเมนูใหม่ คุณสามารถปรับระดับ PAR ได้ง่าย ๆ ในระบบ
ประโยชน์ของการใช้ Food Market Hub เพื่อจัดการสต๊อก
- ลดของเสีย: เพราะคุณจะไม่สั่งเกิน และสามารถใช้ของได้หมดก่อนหมดอายุ
- ประหยัดเวลา: ไม่ต้องนั่งนับมือ หรือคีย์ Excel ซ้ำ ๆ ทุกวัน
- แม่นยำสูง: มีข้อมูลเรียลไทม์ แจ้งเตือนทุกครั้งที่ของใกล้หมด
- ตัดสินใจได้เร็วขึ้น: ด้วยรายงานวิเคราะห์สต๊อกและแนวโน้มการใช้งานที่ระบบสร้างให้อัตโนมัติ
ทำไมร้านอาหารไทยควรใช้ระบบแบบนี้?
จากรายงานของสำนักงานส่งเสริมการลงทุนแห่งประเทศไทย (BOI)
ธุรกิจอาหารในไทยมีการแข่งขันสูงและต้นทุนผันผวน การมีระบบบริหารสต๊อกที่ดีไม่ใช่เรื่องหรู แต่เป็นสิ่งจำเป็น
ร้านอาหารที่ใช้ระบบอย่าง Double PAR Inventory สามารถลดของเสีย ลดต้นทุน และทำกำไรได้มากขึ้น โดยไม่ต้องเพิ่มยอดขายเลยด้วยซ้ำ
คำถามที่พบบ่อย (FAQs)
1. การจัดการสต๊อกคืออะไร?
คือการบริหารวัตถุดิบให้พร้อมใช้งานอย่างเพียงพอ โดยไม่ให้เหลือหรือขาดเกินจำเป็น
2. การควบคุมสต๊อกช่วยธุรกิจได้อย่างไร?
ลดของเสีย ควบคุมต้นทุน และทำให้คุณวางแผนเมนูได้แม่นยำยิ่งขึ้น
3. วิธีนับสต๊อกแบบไหนดีที่สุด?
ระบบดิจิทัลที่ให้ข้อมูลเรียลไทม์ เช่น Food Market Hub เป็นวิธีที่แม่นยำและมีประสิทธิภาพที่สุด
4. ระบบ Double PAR ทำงานอย่างไร?
ตั้งค่าสต๊อกขั้นต่ำ/สูงสุด เมื่อของใกล้หมด ระบบจะเตือนให้สั่งทันเวลา
5. สามารถดูสต๊อกแบบเรียลไทม์ได้หรือไม่?
ได้ ระบบ Food Market Hub จะแสดงข้อมูลสต๊อกตลอดเวลาให้คุณวิเคราะห์ได้ทันที
การนับสต๊อกและจัดการวัตถุดิบอย่างมืออาชีพ คือจุดเริ่มต้นของการลดต้นทุน เพิ่มกำไร และสร้างร้านอาหารที่ยั่งยืน
หากคุณกำลังมองหาวิธีควบคุมสต๊อกให้แม่นยำขึ้น ลองใช้ระบบ Double PAR จาก Food Market Hub แล้วคุณจะเห็นความแตกต่างในทันที
