รู้จัก COGS: ต้นทุนวัตถุดิบคืออะไร?
COGS หรือ “ต้นทุนวัตถุดิบ” คือมูลค่ารวมของวัตถุดิบที่ใช้ในการทำอาหารหรือเครื่องดื่มทั้งหมด ไม่ว่าจะเป็น เนื้อสัตว์ ผัก เครื่องปรุง หรือบรรจุภัณฑ์ต่าง ๆ เช่น กล่องใส่อาหารกลับบ้าน กระดาษทิชชู่ และอุปกรณ์ที่ใช้ในการเสิร์ฟอาหารอื่น ๆ โดยมูลค่าของวัตถุดิบเหล่านี้จะต้องคำนึงถึงทั้งการจัดหาวัตถุดิบ การขนส่ง การเก็บรักษา และค่าใช้จ่ายต่าง ๆ ที่เกี่ยวข้องทั้งหมด
ต้นทุนวัตถุดิบ (COGS) ไม่ใช่แค่ค่าใช้จ่ายที่เกิดขึ้นในการซื้อวัตถุดิบเท่านั้น แต่ยังรวมถึงค่าใช้จ่ายในการเตรียมและจัดการวัตถุดิบก่อนที่จะใช้ในกระบวนการผลิตอาหาร เช่น ค่าจัดเก็บ ค่าขนส่ง ค่าบำรุงรักษาอุปกรณ์ที่ใช้ในการเก็บรักษา และอื่น ๆ ที่เกี่ยวข้องกับการใช้วัตถุดิบในครัว
ตัวอย่างเช่น: หากคุณเปิดร้านขายข้าวมันไก่ COGS ของคุณจะรวมถึงต้นทุนของข้าว ไก่ น้ำซุป แตงกว้า ซอส และเครื่องปรุงที่ใช้ในการทำอาหาร รวมถึงภาชนะบรรจุที่ใช้ในการเสิร์ฟอาหาร เช่น กล่องอาหาร, พลาสติกห่อ หรือแม้แต่กระดาษทิชชู่ที่ใช้ในบริการลูกค้า ซึ่งทั้งหมดนี้จะต้องถูกคำนวณเพื่อหาค่าต้นทุนที่แท้จริงในการทำจานอาหารแต่ละจานที่เสิร์ฟให้กับลูกค้า
ทำไมต้นทุนวัตถุดิบจึงสำคัญ?
COGS (ต้นทุนวัตถุดิบ) มีผลโดยตรงต่อกำไรของร้านอาหาร เพราะมันเป็นตัวบ่งชี้ว่าคุณต้องใช้เงินเท่าไรในการผลิตอาหารแต่ละจาน โดยเฉพาะเมื่อร้านอาหารมีการขายจำนวนมาก การคำนวณ COGS ที่แม่นยำจะช่วยให้คุณสามารถตั้งราคาขายได้อย่างเหมาะสม และควบคุมกำไรต่อจานได้ดีขึ้น
หากคุณรู้ต้นทุนที่แท้จริงในการผลิตอาหารแต่ละจาน คุณจะสามารถคำนวณกำไรได้อย่างชัดเจน และทำให้การตั้งราคาขายสามารถตอบสนองทั้งความต้องการของลูกค้าและต้นทุนที่เกิดขึ้นได้อย่างมีประสิทธิภาพ ตัวอย่างเช่น หากคุณรู้ว่า COGS ของเมนูหนึ่ง ๆ สูงกว่าที่คาดไว้ คุณอาจต้องปรับราคาเมนูนั้นให้สูงขึ้น หรือหาวิธีลดต้นทุน เช่น การใช้วัตถุดิบที่มีราคาถูกลง หรือปรับปรุงกระบวนการทำอาหารให้มีประสิทธิภาพมากขึ้น เพื่อลดต้นทุนในส่วนต่าง ๆ
อย่างไรก็ตาม หาก COGS สูงเกินไป จะหมายถึงกำไรต่อจานที่ลดลง แม้ว่าร้านของคุณจะมียอดขายที่ดี แต่รายได้ที่เหลือหลังจากหักต้นทุนจะไม่เพียงพอสำหรับการครอบคลุมค่าใช้จ่ายอื่น ๆ ของร้าน เช่น ค่าเช่า ค่าแรงงาน หรือค่าใช้จ่ายในการทำการตลาด ดังนั้นการมี COGS ที่สูงเกินไปจะทำให้ร้านของคุณยากที่จะทำกำไรและอาจนำไปสู่ความขาดทุนในระยะยาว แม้ว่ายอดขายจะดี แต่ถ้าไม่สามารถควบคุม COGS ได้อย่างเหมาะสม กำไรก็อาจหายไป
ในทางตรงกันข้าม หาก COGS ต่ำเกินไป อาจสะท้อนถึงคุณภาพของวัตถุดิบที่ต่ำ ซึ่งจะส่งผลกระทบต่อคุณภาพอาหารและประสบการณ์ของลูกค้า หากลูกค้ารู้สึกว่าอาหารที่เสิร์ฟไม่สดใหม่หรือรสชาติไม่ดี ก็จะทำให้ความพึงพอใจลดลงและอาจส่งผลเสียต่อชื่อเสียงของร้านของคุณ ลูกค้าคาดหวังที่จะได้รับอาหารที่มีคุณภาพดีในราคาที่สมเหตุสมผล ดังนั้นการลด COGS โดยการใช้วัตถุดิบที่ราคาถูกเกินไปอาจทำให้คุณสูญเสียลูกค้าประจำไปได้
การหาสมดุลระหว่าง COGS ที่เหมาะสมและการรักษาคุณภาพของอาหารจึงเป็นสิ่งสำคัญ ที่จะช่วยให้ร้านอาหารของคุณสามารถ เพิ่มกำไร ในขณะเดียวกันก็ รักษาคุณภาพอาหาร และ ความพึงพอใจของลูกค้า ให้ยั่งยืนได้ในระยะยาว
COGS ที่เหมาะสมสำหรับร้านอาหารควรอยู่ที่เท่าไร?
โดยทั่วไปแล้ว ค่า COGS ที่เหมาะสมสำหรับร้านอาหารในประเทศไทยควรอยู่ที่ 28%–35% ของยอดขายรวม เช่น ถ้าคุณมียอดขาย 100,000 บาทต่อเดือน ค่าใช้จ่ายด้านวัตถุดิบควรอยู่ระหว่าง 28,000–35,000 บาท ร้านอาหารทั่วไปหรือฟาสต์ฟู้ดมักมี COGS อยู่ที่ประมาณ 25%–30% เนื่องจากวัตถุดิบที่ใช้มีราคาถูกกว่า ส่วนร้านอาหารระดับพรีเมียมอาจมี COGS สูงถึง 35% เนื่องจากใช้วัตถุดิบคุณภาพสูงกว่า
สูตรคำนวณ COGS อย่างง่าย
สูตรพื้นฐานในการคำนวณ COGS คือ: (สินค้าคงเหลือต้นงวด + ยอดซื้อใหม่) – สินค้าคงเหลือปลายงวด ตัวอย่างเช่น หากคุณมีสินค้าคงเหลืออยู่ 20,000 บาทตอนต้นเดือน ซื้อเพิ่มอีก 15,000 บาท และเหลือสินค้า 5,000 บาทตอนปลายเดือน COGS สำหรับเดือนนั้นคือ (20,000 + 15,000) – 5,000 = 30,000 บาท
กลยุทธ์การตั้งราคาตาม COGS
การรู้ COGS จะช่วยให้คุณตั้งราคาขายที่มีกำไรได้อย่างมั่นใจ เทคนิคแรกคือการตั้งราคาขายให้สูงกว่าต้นทุน 3–4 เท่า เช่น หากต้นทุนอาหารจานหนึ่งอยู่ที่ 50 บาท ควรตั้งราคาขายที่ 150–200 บาท นอกจากนี้ยังสามารถใช้ราคาจิตวิทยา เช่น 199 บาท แทน 200 บาท ซึ่งให้ความรู้สึกว่าราคายังไม่ถึง 200 ทำให้ลูกค้ารู้สึกคุ้มค่ากว่า อีกทั้งยังควรทบทวนราคาเมนูเป็นประจำ และใช้กลยุทธ์เมนูชุด (combo) เพื่อเพิ่มยอดขายเฉลี่ยโดยไม่ทำให้ต้นทุนสูงขึ้นมาก
วิธีควบคุม COGS อย่างมีประสิทธิภาพ
การควบคุม COGS (ต้นทุนวัตถุดิบ) อย่างมีประสิทธิภาพเริ่มต้นจากการรู้ต้นเหตุที่ทำให้ต้นทุนเพิ่มขึ้น โดยคุณต้องทำการตรวจสอบและวิเคราะห์ปัจจัยต่าง ๆ ที่มีผลกระทบต่อต้นทุนวัตถุดิบในร้านอาหารของคุณ ตัวอย่างเช่น ราคาวัตถุดิบที่เพิ่มขึ้นอย่างไม่คาดคิด การจัดการปริมาณการเสิร์ฟที่ไม่เหมาะสม หรือปัญหาของเสียจากการทำอาหารที่ไม่สามารถนำกลับมาใช้ใหม่ได้
หนึ่งในปัจจัยหลักที่ทำให้ COGS สูงขึ้นคือการ เพิ่มขึ้นของราคาวัตถุดิบ ซึ่งสามารถเกิดจากหลายสาเหตุ เช่น ภาวะเศรษฐกิจโลกที่ทำให้ราคาอาหารบางชนิดปรับตัวสูงขึ้น หรือปัญหาจากการขาดแคลนวัตถุดิบในตลาด การรู้ราคาวัตถุดิบที่เปลี่ยนแปลงตลอดเวลา จะช่วยให้คุณวางแผนการจัดซื้อและการตั้งราคาขายได้เหมาะสม หากวัตถุดิบบางอย่างขึ้นราคามากเกินไป คุณอาจต้องหาทางเลือกหรือซัพพลายเออร์ที่ให้ราคาดีกว่า หรือพิจารณาปรับเมนูที่ใช้วัตถุดิบเหล่านั้นเพื่อไม่ให้ต้นทุนสูงเกินไป
อีกหนึ่งปัจจัยที่สำคัญคือการ จัดการปริมาณเสิร์ฟที่ไม่เหมาะสม ซึ่งหมายถึงการให้บริการอาหารในปริมาณที่มากเกินไปจนเกินความต้องการของลูกค้า หรือบางครั้งอาจเกิดจากการเตรียมอาหารมากเกินไปจนไม่ได้รับการใช้จนหมด นอกจากจะทำให้ต้นทุนสูงแล้ว ยังทำให้เกิดของเสียและการทิ้งวัตถุดิบที่ไม่ได้ใช้ทั้งหมด การใช้ระบบจัดการสต๊อกและการบันทึกข้อมูลการใช้วัตถุดิบอย่างละเอียดจะช่วยให้คุณสามารถควบคุมการสั่งซื้อและปริมาณการเสิร์ฟได้ดีขึ้น ลดการสูญเสียจากการใช้งานวัตถุดิบมากเกินไป
ปัญหาของ การสูญเสียในครัว เช่น การทิ้งอาหารที่เหลือจากการปรุง หรือการใช้วัตถุดิบที่หมดอายุแล้วโดยไม่รู้ตัว เป็นอีกสาเหตุที่ทำให้ COGS เพิ่มสูงขึ้น การสูญเสียในครัวหมายถึงการที่วัตถุดิบถูกทิ้งไปอย่างไม่เกิดประโยชน์ ซึ่งจะสูญเสียเงินไปโดยเปล่าประโยชน์ การใช้ระบบการติดตามสต๊อกและการบันทึกการใช้วัตถุดิบในครัวจะช่วยให้คุณสามารถตรวจสอบว่าอาหารที่เหลือหรือวัตถุดิบที่ไม่ได้ใช้ต้องถูกจัดการอย่างไร และจะช่วยลดของเสียที่เกิดขึ้นได้ นอกจากนี้ การตรวจสอบวันหมดอายุของวัตถุดิบและการจัดเก็บในอุณหภูมิที่เหมาะสมก็สามารถช่วยยืดอายุการใช้งานและป้องกันการสูญเสียจากการใช้วัตถุดิบหมดอายุ
ใช้เทคโนโลยีช่วยจัดการ COGS
ปัจจุบันเทคโนโลยีช่วยให้การจัดการ COGS ง่ายและแม่นยำมากขึ้น ไม่ว่าจะเป็นระบบ POS ที่สามารถติดตามสต๊อกแบบเรียลไทม์ คำนวณต้นทุนต่อเมนู และวิเคราะห์ยอดขายได้แบบรายวันหรือรายสัปดาห์ จากการสำรวจโดย Fave Malaysia พบว่า 70% ของร้านอาหารที่ใช้ระบบ POS เห็นผลลัพธ์ที่ดีขึ้นทั้งในด้านการควบคุมสต๊อกและการลดของเสีย
COGS ส่งผลต่อกำไรร้านอาหารอย่างไร?
COGS มีบทบาทสำคัญต่อกำไรของร้านอาหาร หากค่าใช้จ่ายในส่วนนี้มากเกินไป กำไรจะลดลง และอาจไม่มีเงินเพียงพอสำหรับจ่ายค่าเช่า ค่าแรง หรือการทำตลาด ตัวอย่างเช่น หากยอดขายอยู่ที่ 100,000 บาท และ COGS อยู่ที่ 40% เท่ากับว่าคุณมีค่าใช้จ่ายด้านวัตถุดิบถึง 40,000 บาท เหลือเงินเพียง 60,000 บาทสำหรับรายการอื่น แต่หากควบคุม COGS ให้อยู่ที่ 30% ก็จะเหลือเงินถึง 70,000 บาท เพิ่มกำไรทันทีโดยไม่ต้องเพิ่มยอดขาย
COGS คือตัวชี้วัดสำคัญในการบริหารร้านอาหาร หากคุณควบคุมต้นทุนวัตถุดิบได้ดี มีการตั้งราคาขายอย่างชาญฉลาด และใช้เทคโนโลยีช่วยในการจัดการ คุณก็จะสามารถทำให้ร้านอาหารของคุณกำไรมากขึ้นอย่างยั่งยืน ตรวจสอบ COGS ทุกเดือน และอย่าลืมหาวิธีลดของเสีย เพื่อให้ต้นทุนของคุณอยู่ในระดับที่เหมาะสมเสมอ
👉 สนใจระบบจัดการ COGS และร้านอาหารอย่างมืออาชีพ? Book Free Demo กับ Food Market Hub
